di Guido Grasso, chef presso il Ristorante Ma’n’Gio di Tricase
Ecco la mia personale ricetta per presentare un pandoro di Natale ricco, semplice e genuino.
1 Pandoro da un kg (meglio se fresco e artigianale)
Per la crema al Rum del Pandoro
- 600 ml di latte
- 60 grammi di amido di mais
- 100 grammi di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 6 cucchiai di rum
Ingredienti per la copertura
- 400 grammi cioccolato amaro in scaglie o gocce
- 500 grammi di panna da montare
- 40 grammi di burro
- 50 grammi di miele d’acacia
Preparare la crema al rum
Versiamo il latte in un pentolino con la scorza di mezzo limone e mettiamolo sul fuoco fino al punto di ebollizione.
Nel frattempo montiamo i tuorli d’uovo con lo zucchero in una ciotola capiente, utilizzando le fruste.
Quando il composto è omogeneo e spumoso, uniamo gradualmente la farina setacciata e stemperiamo con un goccio di latte. Aggiungiamo poi il resto del latte a filo e mescoliamo energicamente per rendere il composto omogeneo.
A questo punto possiamo aggiungere il rum e amalgamiamo per bene, versiamo il tutto in una pentola e lasciamo addensare a fiamma bassa e mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Quando la cream risulterà abbastanza densa, spostiamo la pentola dal fuoco e incorporiamo il burro; mescoliamo velocemente e poi trasferiamo la crema al rum in un altro contenitore, in modo che possa raffreddare. Un utile consiglio è quello di coprire la superficie con un foglio di pellicola per alimenti, per evitare che l’aria faccia formare una crosticina.